Nos spécialités

Vous allez découvrir toutes ces spécialités qui font la gloire de notre cuisine: croustade, cassoulet, confit, foie gras ....etc.

Nous vous dévoilerons les recettes de nos grand-mères avec leurs trucs et astuces, nos grands chefs vous conseillerons.

Si vous voulez tout savoir sur le bon achat du foie, la découpe du canard, la préparation des magrets, foies gras et cous farcis nos régions vous proposent des stages dans une ferme. Si vous êtes intéressés  écrivez nous, nous vous mettrons en contact avec les offices de tourisme des lieux concernés

Alors, à vos fourneaux et s'il vous manque un produit, un récipient ou tout autre chose, contactez nous, nous essaierons de vous satisfaire.

 

 

LA SAGA DU CASSOULET

Ce plat si connu internationalement, tire son origine dans la ville de Castelnaudary, il y a plusieurs siècles, célèbre pour ses élevages de canards et d'oies.

Le cassoulet devint rapidement la spécialité du sud-ouest de la France; il était servi le dimanche, dans chaque famille, et constituait un repas de fête, servi dans le "cassolo", un plat creux en terre qui a, au fil du temps, s'est transformé pour donner son nom au cassoulet.

Tout le secret réside dans le choix du haricot. Ce doit être un haricot blanc de type lingot ou coco blanc; généralement, on utilise le haricot local, celui de Castelnaudary, de Tarbes, de Mazères ou de Lavenet

Quand au salé d'oie ou au confit, tout le monde s'accorde que plus il y en a, meilleur est le cassoulet. Le cassoulet est aussi, selon les tendances, parfumé avec quelques légumes aromatiques (carottes, poireaux, etc.) mais on peut compter que l'ail est l'accent majeur de cette cuisine Occitane et la couenne de lard, le secret d'un bon bouillon onctueux.

Il y a presque autant de recettes que de cuisinière; nous vous présentons plusieurs versions élaborée du cassoulet toulousain et de l'école Chaurienne mais il en existe de nombreuses variantes

 

L’Ecole Toulousaine


Le Cassoulet selon Francis FERRIER
Restaurant "Emile", place Saint-Georges à Toulouse


Images Mairie de Toulouse

6 personnes
Ingrédients : 600 grammes de tarbais, 400 grammes d'échine de porc, 150 grammes de couenne de porc, 500 grammes de saucisse fraîche, 2 oignons, 1 carotte, 1 bouquet garni, 2 cuillères à café de concentré de tomates, 4 gousses d'ail, 4 cuillères à soupe de graisse de canard, 3 cuisses de confit de canard et 80 grammes de vieux lard.


Préparation :
    1. L'avant veille, faire tremper les haricots toute une nuit dans de l'eau froide.
 
    1. La veille, blanchir les haricots-mettre à l'eau froide, porter à ébullition, dépouiller les impuretés et les déposer ensuite dans une autre casserole contenant de l'eau chaude non salée. Blanchir les couennes coupées en petit carrés et les cuire en même temps que les haricots. Mettre le bouquet garni, faire une purée avec l'ail et le lard, l'ajouter aux haricots et cuire le tout 3 heures à feu très doux, en ajoutant un oignon piqué d'un clou de girofle.
 
    1. Avec l'échine de porc, réaliser un ragoût en la faisant revenir dans la graisse de canard. Ajouter l'oignon émincé et, à la fin, le concentré de tomates. Laisser cuire jusqu'a obtention d'une belle couleur
    2. Cuire la saucisse au four et la découper en six morceaux.
 
    1. Quand les haricots ont cuit 3 heures, les verser dans une cassole avec le ragoût de porc, la saucisse, saler, poivrer et cuire au four encore trois heures, à 100 degrés en remouillant si nécessaire, puis laisser refroidir.
 
  1. Réchauffer avant de servir, joindre les confits et dans l'assiette, donner un tour de moulin à poivre.

 

 

Le Cassoulet selon Michel PUJOL
Restaurant "La Bonne Auberge", 31240 L'Union

6 personnes
Ingrédients :1100 grammes de lingots, 1 pied de porc, 120 grammes de couenne de porc, 300 grammes de saucisse fraîche, 2 andouillettes de couennes, 300 grammes de poitrine de porc, 90 grammes de lard salé, 2 oignons, 2 petites carottes, 1 bouquet garni, 3 clous de girofle, 1 tête d'ail,  3 cuisses de confit de canard .

Préparation :
1.    La veille, fendre en deux le pied de porc, couper les couennes en carrés d'un centimètre de côté et mettre le tout au gros sel.

2.    Le jour "j" : Préparer la garniture  rincer les éléments préalablement mis au sel. Préparer la garniture aromatique avec les légumes, clouter l'oignon. Avec le lard et l'ail réaliser un hachis très fin.

3.    Dans un récipient suffisamment grand, introduire la garniture, les pieds et dés de couennes, les andouillettes de couennes, la poitrine demi-sel. Mouiller deux fois et demie le volume de haricots et mettre à cuire, sans ajouter de sel.


4.    Faire blanchir les haricots trempés deux ou trois minutes, puis les égoutter et les transférer dans la cuisson en ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à bonne fin. Toutefois, avant cette fin, vérifier le point de cuisson des andouillettes ainsi que de la poitrine et les enlever si besoin.

5.    Lorsque les haricots sont suffisamment cuits, les laisser "gonfler" hors du feu, une bonne heure. Décanter toute la garniture. Vérifier l'assaisonnement en tenant compte du fait que certains éléments ont été préalablement salés.


6.    Couper les viandes en morceaux ainsi que le confit. Rôtir la saucisse et la détailler.


7.    Dans la cassole, disposer une couche de haricots dont le mouillement doit être suffisamment onctueux. Disposer les morceaux de viande, recouvrir de haricots et parsemer le dessus de mignonnettes de poivre. Faire gratiner à four très chaud.

 

L'école Chaurienne

Le Cassoulet selon Francis FALCOU

Restaurant "Aux Deux Acacias", 11150 Villepinte

 

6 personnes
Ingrédients : lingots du Lauragais, jarret ou épaule de porc, couennes, lard salé et vieux lard, saucisse et andouille du pays, confit d'oie, ail, eau de castelnaudary, sel, poivre.


Préparation :
    1. Dans un pot en terre, l'oulo, recouvrir les haricots d'eau froide, faire blanchir en portant à ébullition pendant cinq minutes. Jeter cette eau.
Recouvrir à nouveau ces haricots d'eau tiède. Garnir en ajoutant une bonne quantité de couennes coupées en morceaux assez larges, l'andouille si on l'utilise, et le hachis composé d'un copieux morceau de lard salé, d'une quantité importante de grains d'ail et d'une pointe de lard vieux, le tout finement haché ensemble. Saler, laisser mijoter environ deux heures au feu de l'âtre. Il faut que le haricot soit bien cuit et rester ferme.
    1. Dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit d'oie, les retirer, et, dans cette graisse, faire rissoler la viande : morceau de jarret ou d'épaule de porc.
 
    1. Ces deux préparations terminées, vider le tout dans la cassole, tout d'abord, une couche de haricots avec leur jus, puis une couche de viandes que l'on recouvre avec le reste des haricots. Poivrer généreusement en surface.
    2. Faire revenir à part la saucisse fraîche à la poêle ou au four dans un plat. Déposer ensuite cette saucisse en spirale sur le cassoulet, l'enfoncer légèrement, et arroser toute la surface avec le jus encore bouillant recueilli dans la poêle ou le plat.
 
    1. Mettre la cassole ainsi apprêtée au four. A Castelnaudary, on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatiques de la Montagne Noire. Laisser cuire jusqu'à ce qu'il se forme une croûte marron uniforme sur tout le dessus. Enfoncer et laisser cette croûte se refaire, plusieurs fois même, si on le désire.
 
  1. surveiller de temps en temps et, si le cassoulet semble se sécher, l'arroser à l'eau chaude. Laisser cuire ainsi de trois à quatre heures. Servir très chaud dans sa cassole, bien entendu.

 

LA GARBURE

La Garbure était le repas de base des paysans du Sud Ouest, dont la composition pouvait varier en fonction des ressources du potager et du rythme des saisons.
C'est toujours la soupe traditionnelle Landaise, représentée par une gerbe de légumes enrichie de canard confit.

Ce plat est essentiellement élaboré à partir de légumes frais. Le piment d'Espelette, l'huile d'olive, le thym et le laurier apportent une note subtile à cette recette typique du Sud Ouest.

Conseil d'accompagnement : Verser la Garbure sur des tranches de pain de campagne éventuellement gratinées disposées au fond d'une assiette à soupe, et ne pas oublier le complément de toute Garbure : le chabrot, qui consiste à verser une lampée de vin rouge sur le bouillon restant dans l'assiette, vin régional type Tursan, Madiran ou Buzet

 Une recette parmi tant d'autres: La Garbure Béarnaise

6 personnes
500 g de carottes, 500 g de poireaux, 150 g de haricots blancs, 100 g de lard gras ou une cuillerée à soupe de graisse d'oie, une dizaine de pommes de terre, un petit chou vert, 6 morceaux de confit d'oie ou de salé de porc, 4 gousses d'ail, 3 brindilles de thym, 2 oignons, un bouquet de persil, quelques fines tranches de pain rassis, du sel, du poivre.

Préparation :

  • Faites bouillir trois litres d'eau dans un faitout en terre vernissée de préférence. Ajoutez-y les légumes nettoyés et coupés finement. Salez (attention si vous utilisez du salé de porc) et poivrez généreusement.
  • Ajoutez l'ail pilé, le thym, le persil, les oignons et faites cuire à petits bouillons. Retirez les grosses côtes du chou et coupez ce dernier en très fines lanières.
  • Après deux heures de cuisson, ajoutez le chou. Ajoutez le confit (le salé de porc est mis en même temps que le chou avec le lard gras pilé). Laissez la graisse du confit d'oie ou ajoutez une cuillerée de graisse d'oie avec le porc. Terminez la cuisson. La garbure doit être très épaisse.
  • Vous pouvez y ajouter un oignon haché frit. Taillez du pain bis et rassis en minces tranches et jetez la garbure dessus. Présentez la viande à part et proposez en même temps aux convives de l'huile et du vinaigre.
  • Selon la saison, ou peut également ajouter quelques tranches de châtaignes grillées.

 

LES CROUSTADES

Les Tourtières

Pendant des siècles, les femmes gasconnes ont préparé la croustade (Gers) ou tourtière (lot et Garonne) pour les grandes cérémonies du dimanche, les fêtes religieuses ou familiales. La cuisine était tout entière consacrée à cette tâche. Ma grand-mère posait sur la grande table de bois un drap blanc qui servait à étaler le pâton sans ajout de farine.

Il lui fallait ensuite une patience infinie pour étirer la bande de pâte à la main, pendant des heures jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine qu'une feuille de papier de soie. La pâte était fabriquée avec de la farine de blé, eau, oeufs, sel, sans ajout de matière grasse.
Pour créer le feuilletage, elle utilisait de la graisse d'oie qu'elle passait avec une plume d'oie sur toute la pâte. Aujourd'hui on utilise du beurre et un pinceau.
Pour utiliser le feuilletage, il fallait attendre que la feuille soit ni trop molle ni trop cassante. Nous, les enfants, étions chargés de ventiler la pièce pour accélérer le séchage, ce que nous faisions avec beaucoup d'énergie avec nos plumes d'oies. Sous l'effet de la brise légère, la pâte frémissait comme un voile de soie. La pâte prête et enduite de graisse ma grand mère saupoudrait le tout de sucre.
Dans un moule ou tourtière, elle disposait un lit de fines feuilles découpées au couteau puis un mélange subtil de pruneaux d'Agen et de pommes arrosé d'Armagnac et de liqueur de prunes du grand père, une pointe de gousse de vanille, de la fleur d'oranger et pour finir un soupçon de confiture de fraises maison.
Pour finir, le "chapeau" : confectionné avec des morceaux de pâtes froissées à la verticale pour donner à la tourtière de la hauteur et de la légèreté.
Enfournée une demi-heure à four chaud, elle en ressort caramélisée à souhait et prête à la dégustation.
Si vous voulez vous essayer, je vous souhaite bien du courage mais le résultat est savoureux.

Bon appétit!

 

LE CANARD

 

Marbré de foie de canard
présentée par G. LIEBUS,du restaurant " la terrasse"

4 personnes
Ingrédients : 500 à 600 gr de foie de canard extra, 40 gr de truffes ( facultatif ), 5 cl de porto, 1 cuiller à café d'armagnac, 6 à 7 gr de sel, une pincée de poivre et de quatre épices.

Préparation :
1.    Dénerver les foies de canard soigneusement, les couper en tranches épaisses de 2 à 3 cm d'épaisseur.
2.    Les poêler vivement dans une poêle anti-adhésive très chaude pour les colorer, 30 secondes sur chaque face.
3.    Les mettre sur une plaque sur papier absorbant et les assaisonner.
4.    Prendre une terrine, disposer au fond une rangée de tranches de foie, ajouter une larme de porto et d'armagnac et des tranches de truffe si vous le souhaitez, de manière à recouvrir.
5.    Renouveler l'opération, en terminant par une couche de foie. Poser sur le dessus une feuille de papier sulfurisé et une petite planchette de la taille intérieure de la terrine, puis un poids pour faire pression.
6.    Mettre 24 heures au réfrigérateur. Servir une fois démoulé, en tranches avec du pain de campagne ou de noix.
Très important: pour réussir la terrine, il faut qu'elle soit exécutée rapidement pendant que le foie est encore chaud.

 

Magrets farcis aux cèpes


pour 5 personnes
Ingrédients :2 magrets de canard de 400g-500g, 200g + 200g de cèpes, 4 endives, persil plat haché, 2 brins de thym, 3 échalottes hachés, 1 dl de bordeaux rouge, 2 cuil. à s. de vinaigre de vin, 1 cuil. à s. de sucre , 10g + 20g + 10g de beurre et 1 cuil. à s. d'huile


Préparation et cuisson : 50 minutes
1.    Poêlez les échalottes 5 mn à l'huile. Ajoutez 200g de cèpes hachés gros, remuez 3-4 mn à feu moyen-doux. Ajoutez 1 cuil. à s. de persil, le thym effeuillé, ôtez du feu.
2.    Incisez la peau des magrets en croisillons sur 2mm d'épaisseur, coupez la chair en deux dans l'épaisseur et la longueur sans aller jusqu'au bout, ouvrez-les. Posez un boudin de farce à la pliure. Enroulez. Ficelez.
3.    Coupez les endives en quatre. Serrez-les dans une grande poêle anti-adhésive avec le sucre, le vinaigre, 20g de beurre, sel, poivre. Cuisez 10 mn à feu doux. Otez le couvercle, cuisez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Poêlez 200g de cèpes avec 10 g de beurre, sel, poivre.
4.    En même temps, dans une cocotte, cuisez les rôtis 10 mn côté peau à feu doux. Salez, cuisez 7-8 mn en les dorant tout autour. Poivrez, posez-les sur un plat chaud sous une feuille d'alu. Jetez presque tout le gras, versez-y le vin, faites-en évaporez la moitié. .
5.    Arrosez les rôtis de vin, disposez endives et champignons autour. Coupez à table en tranches trés épaisses.

 

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