LES RECETTES DU MOIS

OCTOBRE 2000

Ces recettes nous sont fournies gracieusement par nos lectrices ou nos chefs préférés

Vous aussi, communiquez nous vos plats du Sud-Ouest, nous nous ferons un plaisir de les diffuser.


Marbre de foie de canard


 

présentée par G. LIEBUS,
du restaurant " la terrasse"

4 personnes
Ingrédients : 500 à 600 gr de foie de canard extra, 40 gr detruffes ( facultatif ), 5 cl de porto, 1 cuillére à café d'armagnac, 6 à 7 gr de sel, une pincée de poivre et de quatre épices.

Préparation :
  1. Dénerver les foies de canard soigneusement, les couper en tranches épaisses de 2 à 3 cm d'épaisseur.
  2. Les poêler vivement dans une poêle anti-adhésive trés chaude pour les colorer, 30 secondes sur chaque face.
  3. Les mettre sur une plaque sur papier absorbant et les assaisonner.
  4. Prendre une terrine, disposer au fond une rangée de tranches de foie, ajouter une larme de porto et d'armagnac et des tranches de truffe si vous le souhaitez, de manière à recouvrir.
  5. Renouveler l'opération, en terminant par une couche de foie. Poser sur le dessus une feuille de papier sulfurisé et une petite planchette de la taille intérieure de la terrine, puis un poids pour faire pression.
  6. Mettre 24 heures au réfrigérateur. Servir une fois démoulé, en tranches avec du pain de campagne ou de noix.
    Très important: pour réussir la terrine, il faut qu'elle soit exécutée rapidement pendant que le foie est encore chaud.



Magrets farcis aux cèpes


 

pour 5 personnes

Ingrédients :2 magrets de canard de 400g-500g, 200g + 200g de cèpes, 4 endives, persil plat haché, 2 brins de thym, 3 échalottes hachés, 1 dl de bordeaux rouge, 2 cuil. à s. de vinaigre de vin, 1 cuil. à s. de sucre , 10g + 20g + 10g de beurre et 1 cuil. à s. d'huile
 

Préparation et cuisson : 50 minutes

  1. Poêlez les échalottes 5 mn à l'huile. Ajoutez 200g de cèpes hachés gros, remuez 3-4 mn à feu moyen-doux. Ajoutez 1 cuil. à s. de persil, le thym effeuillé, ôtez du feu.
  2. Incisez la peau des magrets en croisillons sur 2mm d'épaisseur, coupez la chair en deux dans l'épaisseur et la longueur sans aller jusqu'au bout, ouvrez-les. Posez un boudin de farce à la pliure. Enroulez. Ficelez.
  3. Coupez les endives en quatre. Serrez-les dans une grande poêle anti-adhésive avec le sucre, le vinaigre, 20g de beurre, sel, poivre. Cuisez 10 mn à feu doux. Otez le couvercle, cuisez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Poêlez 200g de cèpes avec 10 g de beurre, sel, poivre.
  4. En même temps, dans une cocotte, cuisez les rôtis 10 mn côté peau à feu doux. Salez, cuisez 7-8 mn en les dorant tout autour. Poivrez, posez-les sur un plat chaud sous une feuille d'alu. Jetez presque tout le gras, versez-y le vin, faites-en évaporez la moitié. .
  5. Arrosez les rôtis de vin, disposez endives et champignons autour. Coupez à table en tranches trés épaisses.