La Saga du Cassoulet

Ce plat si connu internationalement, tire son origine dans la ville de Castelnaudary, il y a plusieurs siècles, célèbre pour ses élevages de canards et d'oies.

Le cassoulet devint rapidement la spécialité du sud-ouest de la France; il était servi le dimanche, dans chaque famille, et constituait un repas de fête, servi dans le "cassolo", un plat creux en terre qui a, au fil du temps, s'est transformé pour donner son nom au cassoulet.

Tout le secret réside dans le choix du haricot. Ce doit être un haricot blanc de type lingot ou coco blanc; généralement, on utilise le haricot local, celui de Castelnaudary, de Tarbes, de Mazères ou de Lavenet

Quand au salé d'oie ou au confit, tout le monde s'accorde que plus il y en a, meilleur est le cassoulet. Le cassoulet est aussi, selon les tendances, parfumé avec quelques légumes aromatiques (carottes, poireaux, etc.) mais on peut compter que l'ail est l'accent majeur de cette cuisine Occitane et la couenne de lard, le secret d'un bon bouillon onctueux.

Il y a presque autant de recettes que de cuisinière; nous vous présentons plusieurs versions élaborée du cassoulet toulousain et de l'école Chaurienne mais il en existe de nombreuses variantes.